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宝应全藕宴

宝应全藕宴

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1987年,宝应首位特级厨师吉杏大师在党的十三大召开期间,在北京大都宾馆制作全藕宴,受到了中央领导和与会代表的好评,全藕宴名噪一时,并于1989年被收录于《江苏农村菜谱》一书。

1992年,“宝胜杯”中国围棋名人赛在宝应苏中饭店举办,组委会调集了以吉杏大师为首的全县烹饪精英参与接待工作。时任苏中饭店厨师长的邵连云也随队司厨。与会结束,棋圣聂卫平及众多围棋名家给宝应的藕菜系列、水乡菜品及宝应湖大闸蟹给予了高度的评价和赞誉。

2000年,在扬州大学烹饪系陈春松、陈忠明教授和邱扬毅秘书长率领下,在宝应吉庆苏粤食府,由吉杏大师带领邵连云等徒弟,再次制作的全藕宴,收录于《中国淮扬菜》宴席篇中。然而,随着时代的发展以及人们饮食习惯的变化,全藕宴因其多糖、重油、味型单调且难以操作,制约了其传承普及,一度在宝应难觅此宴。

2008年,我县围绕“弘扬宝应美食文化,创新地方特色菜肴”主题,举办了“宝应首届美食文化展”,邵连云大师率领其团队在罗马假日会所隆重推出了既具观赏性又具实用性的“荷乡新派全藕宴”,引起了社会的广泛关注。《扬州日报》、《宝应报》、电视台连续跟踪报道。餐饮界及相关社会团体数千人参观展览,产生了良好的社会影响,独具宝应特色的全藕宴再次唱响了一曲华丽的美食乐章。

此宴推出后,经县烹饪行业协会推荐,参加了江苏省和全国性的多次烹饪大赛,并荣获了多次金奖,邵连云大师也因此获得了多项殊荣:“中华金厨奖”“中国烹饪大师”“江苏省十佳淮扬菜大师”等称号。同时,应全国多家烹饪协会的邀请,他分别在上海、南京、徐州、扬州、东台等地推出了全藕宴系列美食节活动,藕宴文化和当地饮食文化相互交流融合,藕宴菜品获得众多县外人士的喜爱和认可。近几年,宝应全藕宴及其藕宴菜品分别被《餐饮世界》、《东方美食》、《中国烹饪》等著名餐饮杂志刊载宣传。

2011年,央视二套财经频道寻访宝应,全程跟踪全藕宴非物质文化遗产传承人——邵连云大师,拍摄制作了宝应全藕宴专题片。时隔6年,今年8月24日-29日,央视著名美食栏目又来到宝应,县委宣传部牵头,县商务局、县餐饮协会相关负责人陪同,寻访吉杏大师和邵连云大师,在美丽的射阳湖荷园取景,在宝应东方天地大酒店拍摄了一部以全藕宴题材贯穿全程的宴席文化记录片,此片将在央视春节档播出。

央视美食栏目导演评价说:宝应的全藕宴,既有高大上的气派,又有接地气的品质,既是宝应人民的美宴,更是全国人民的盛宴,全藕宴更为体现的是中国民间宴席文化的和合美、真善美,也寓意人们生活的团团圆圆,甜甜蜜蜜。
现任东方天地大酒店行政总厨的邵连云大师向记者介绍,近期由商务局和烹饪餐饮协会名厨委牵头,全藕宴大师工作室正在启动中,一个以全藕宴为主打风情的主题酒店正在运作之中。这位酷爱烹饪荷藕的大师骄傲而欣慰地说道:做自己喜爱的事,确是人生的最大快乐。今后要全身心地推动全藕宴和水乡美宴的传承、融合、创新,要让全藕宴更高大上,也更接地气,让她们走进千家万户。

加盟优势

《舌尖上的中国》第三季正在央视1套和9套热播,2月21日,宝应县全藕宴亮相《舌尖3》的“宴席篇”。我县全藕宴拍摄于2017年8月,央视剧组两次来宝全藕宴的相关名人、名菜和趣闻轶事,将宴席的历史底蕴、文化内涵、烹调过程原汁原味地展现在全国观众面前。


全藕宴作为维扬菜系中的一个独特门类,是宝应县一大特色、一张名片,是藕制品与美食文化结合的典范。宴席中所有食材全部以藕为原料,其中捶藕、鹅毛雪片等百种以上精品佳肴,被列入《中国名菜谱》和“国菜”系列。

据县商务局主要负责人介绍,借助《舌尖上的中国》节目的宣传,一方面,是我县将重视对餐饮文化的挖掘,借助“水鲜美食之乡”品牌,推动餐饮、文化、旅游融合发展;另一方面,将联合相关部门,积极争创国家和省级全藕宴食品标准。


合作模式

“全藕宴”包括下列名菜:

蜜饯捶藕、桂花藕粉圆、糖水花香藕、炸藕夹、葱花藕饼、荷叶叫化鸡、合叶粉蒸肉、金莲瓣、琥珀莲羹、荷叶八宝粥、甲鱼莲子羹、藕丝糕、糯米烂藕、莲菜八宝饭、百年和合水晶糕、荷塘戏鸭、荷花金针木耳汤。

藕粉圆子是一道全藕宴的特色甜点,距今已经有200多年的历史,藕粉圆子的制作可以说是独具匠心。

《舌尖上的中国第三季—宴》全藕宴

原料:藕粉400克。红绿丝5克、金桔5克、蜜枣15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克。绵白糖75克、桂花1克。

第一步,制馅,将红绿丝、金桔、蜜枣、桃仁、松子仁碾碎,加上芝麻粉、绵白糖和糖油丁和成馅心,搓成弹子大的馅心待用;

第三步,将以上各馅料连同桂花、白糖、猪油一道擦匀,揉成面团,再搓成一个个小球待用;

第三步,藕粉用面杖碾细成面,取一小竹,将小球放里,洒上藕粉,滚匀,下沸水锅烫一下,立即捞起再下到里,洒上藕粉滚匀,再下锅,这样连续反复五六次,藕粉圆子便做成功了。

《舌尖上的中国第三季—宴》全藕宴

藕粉圆子,因藕粉中含有两种不同的淀粉,15%溶于开水,而85%经过糊化形成凝胶。藕粉圆子入口润滑糯软,细爵又有干果的清香。


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